Samara24.Форум /SHE / Кулинарный форум /

Соусы - вершина кулинарии

Печать RSS Деревом

Flori
activist
Сообщений: 104
22.11.12 09:02
Читая импортные книги, где присутсвует знаменитый повар, или при посещении крутых ресторанов всегда встречаются фразочки типа "фирменный соус", "соус, рецепт которого держится в строгом секрете, придает неповторимый вкус", "соус придуманный самим поваром" и т.д. А мы-то какие соусы готовим, белый сметанный, ну самые продвинутые еще про бешамель могут сказать.
Давайте поделимся рецептами, у нас же тоже должны быть шедевры. Что-нибудь обычное приготовил, крутым соусом полил и вкус изумительный!!! :))

Я сложных не знаю, у меня простой есть.
Я делаю грибной, т.е. в тот же белый сметанный добавляю молотые сушеные грибочки либо грибной бульон, получается вполне себе, поливать можно практически любое блюдо, даже простую отварную картошечку, уже будет съедобно
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
Cympak
activist
Сообщений: 117
22.11.12 09:16Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя Flori
Или ТОМАТНЫЙ - все что у вас, только вместо грибочков - томатная паста.

А я еще люблю к макаронный изделиям делать соус: много много томатов без кожи, мелко резаный красный сладкий перец, итальнские травки, соль. Все тушится до практически однородной массы, только кусочки перчика остаются.
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
nskstrannik
guru
Сообщений: 4705
22.11.12 09:16Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя Flori
Сырный, с разными сырами получаются разные вкусы.
Сливочно-горчичный делаю.
Томатный.
Голландский.
Грибной.
Бешамель только для некоторых блюд.
Собственно, все, что я делаю
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
Rossalina
activist
Сообщений: 222
22.11.12 09:21Ответ на сообщение Re: Соусы - вершина кулинарии пользователя nskstrannik
А сырный как делаете, на основе чего? майонеза? и про голландский соус можно подробней, пожалуйста).
А мне нравится такой: майонез/сметана 50/50+соленые огурцы, зелень, немножко чеснока и в блендер - что-то типа тар-тар наверно)
Исправлено пользователем Rossalina (22.11.12 09:23)
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
nskstrannik
guru
Сообщений: 4705
22.11.12 09:24Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя Rossalina
Нене, сырный - на основе сливок.
Сыр (или несколько сыров) потереть на терке, сливки нагреть, но не кипятить, бултыхнуть туда сыр и, помешивая, дать ему расплавиться. Солить не надо, перчить - по вкусу. Я иногда с плесневым делаю, чаще - без. Если кипятить, то все свернется. Читала еще, что для предотвращения сворачивания можно крахмал добавлять, но я забываю.
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
nskstrannik
guru
Сообщений: 4705
22.11.12 09:24Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя Rossalina
голландский
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
Rossalina
activist
Сообщений: 222
22.11.12 09:32Ответ на сообщение Re: Соусы - вершина кулинарии пользователя nskstrannik
Сырный - класс! обязательно сделаю.
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
vida
old hamster
Сообщений: 75854
22.11.12 09:43Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя Flori
О, я очень люблю всякие соусы.
Я б их вообще к каждому блюду добавляла )))

Мне кажется готовить соусы очень легко.
Выбираете основу - сливки (сметана, йогурт, майонез) или томаты - и делаете с любыми добавками.
Сливочный сыр можно добавить для загущения, так сказать, "макательных соусов".
Властью, данной мне интернетом, объявляю себя экспертом во всех областях.
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
NataliARH
experienced
Сообщений: 938
22.11.12 09:55Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя Flori
как вариант делаю сметана/сливки+соевый соус
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
MissK
veteran
Сообщений: 2046
22.11.12 10:34Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя Flori
Блючиз делаю к птице, мясу, салатам
Бешамель, он и сам по себе и как основа очень хорош, в него можно добавить все что угодно
Соус с дижонской горчицей, тут можно поменять горчицу на другой какой нибудь ингредиент и получится уже новый соус
Грибной
Чесночный
Томатный, пасту ненавижу, делаю только из свежих помидоров, базилика и других трав, что под рукой
Из винного уксуса с луком или чесноком (к мясу, пельмешкам)
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
PoNy
с претензией на оригинальность
Сообщений: 45546
22.11.12 13:54Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя Flori
я считаю соусы вредными для фигуры и разноображу блюда приправами
Keep calm and makeup on
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
Инэсса
v.i.p.
Сообщений: 4435
23.11.12 07:27Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя Flori
Было бы здорово, если бы писали не название любимых соусов, а их рецепты
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
Flori
activist
Сообщений: 104
23.11.12 07:51Ответ на сообщение Re: Соусы - вершина кулинарии пользователя Инэсса
Инэсса правильно сказала, рецепты бы, многие пишут только с названиями, на названия остается только облизнуться, а сделать непонятно как

я уже несколько соусов приметила, хочу забодяжить в выходной
вот с огурчиками, например, я не слышала раньше про такой, сделаю обязательно
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
veo
member
Сообщений: 84
23.11.12 07:57Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя Flori
Наш любимец - чесночный соус. Потереть на мелкой терке зубчик чеснока и маленький огурчик (соленый или свежий), укроп нарубить, добавить йогурт (естественно, несладкий, без добавок), либо варенец, нежирную сметану, на худой конец майонез, если кто жить без него не может. Посолить, поперчить, добавить чуть-чуть сахара для гармоничного вкуса. Ботинок можно с ним съесть...)))

Медово-горчичный. Столовую ложку меда разогреть до жидкого состояния (если мед густой), добавить горчицу, лучше зернистую (количество зависит от остроты, но не более столовой ложки) и 3-4 столовых ложки легкого майонеза. Тщательно перемешать.

Карри. Яблоко (или персик, или хурму, или ананас, или манго, можно все вместе) порезать мелкими кубиками (фруктов должно быть примерно 2 столовые ложки), добавить неполную чайную ложку карри и 3-4 столовых ложки нежирной сметаны или йогурта без добавок, перемешать. Можно слегка подсолить.

Гранатовый. Готовый соус (кажется, называется "Наршараб") слегка разбавить водой до нужной консистенции, добавить красный и черный перец, хмели-сунели (все по вкусу) и зерна граната. Если готового соуса нет, можно взять гранатовый сок и слегка загустить его крахмалом (по сути дела, сварить кисель).

Томатный по-грузински. В хороший томатный сок добавить натертую дольку чеснока, много зелени петрушки (да вообще любая годится, особенно кинза, но я ее не люблю и не добавляю), 2-3 растертых грецких ореха, хмели-сунели, черный и красный перец, соль, сахар. Перемешать, естественно.

Коньячный. Смешать по 2 столовых ложки легкого майонеза, сметаны и кетчупа, добавить чайную ложку (не больше!) коньяку, перемешать.

Все соусы неоднократно опробованы на собственной кухне. Очень красиво поставить на большое блюдо три плошечки с разными соусами (например, желтый карри, красный томатный и белый чесночный), и обложить их кусками запеченного в духовке мяса (ну или куриными запчастями, какие нравятся, они дешевле). Гости будут в восторге, банальные окорочка превращаются благодаря соусам в царское блюдо.
Исправлено пользователем Рыжинка (29.11.12 10:07)
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
nskstrannik
guru
Сообщений: 4705
23.11.12 18:33Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя veo
off.
Кстати, есть наршараб со сроком годности до следующего ноября. Может, кому-то нужен для экспериментов?
У меня он восторгов не вызвал.
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
vert
v.i.p.
Сообщений: 17232
24.11.12 06:58Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя veo
В томатный по-грузински просто слёзно просится базилик.
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
Рыжинка
Рыжинка
Сообщений: 69382
24.11.12 09:48Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя veo
Скажите, а в чем смысл тереть чеснок на терке? ИМХО, он весь на этой мелкой терке и останется. Есть же чеснокодавка - там практических безотходно тот же результат достигается. Или я чего-то не понимаю?
Моя котопесья банда - Фаня, Шаня, Гоша и Маркиза
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
СветикА
guru
Сообщений: 3280
24.11.12 17:54Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя Flori
Моя коллекция проверенных соусов:
1. Типа Тар-тар . Как уже писали выше: маринованые огурцы+майонез+сметана+чеснок+зелень. Взбить в блендере
2. Домашняя горчица 150 мл. огуречного рассола подогреть чтоб был не кипящий, но горячий,
налить в банку, добавить сухую горчицу, примерно 7 ст.л. без горки, сахар 1 ст.л, соль 1/2 ч.л (или все по вкусу)
все хорошо перемешать, потом чайную ложку уксуса (если рассол из под маринованых огурцов, то не добавлять), опять перемешать, потом примерно 2 столовые ложки подсолнечного масла, перемешать.

закрутить крышкой, замотать в полотенце махровое и поставить в тепло (рядом с батареей).
настяоть примерно часа 3-4
3. Острый соус с помидорами
3 ст.л. сметаны
1 ст.л. майонеза
1 небольшой помидор
1 ст.л. аджики
немного петрушки/укропа
Очистить помидор от кожицы и нарезать на мелкие кубики. Мелко нарезать петрушку/укроп. Смешать сметану, майонез, помидор, зелень, аджику. Соль, перец по вкусу.

С ажикой специфичный вкус, на любителя. Без нее тоже очень вкусно
4. Безымянный соус Баночка Альметте без добавок + йогурт без добавок + зеленый лук + чеснок.
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
veo
member
Сообщений: 84
26.11.12 08:40Ответ на сообщение Re: Соусы - вершина кулинарии пользователя Рыжинка
Да конечно, как угодно можно измельчать - хоть давилкой, хоть ножом крошить. Кому как нравится. Мне нравится на терке, у меня удобная, ничего не остается.
Исправлено пользователем Рыжинка (29.11.12 10:04)
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
veo
member
Сообщений: 84
26.11.12 11:01Ответ на сообщение Re: Соусы - вершина кулинарии пользователя vert
Да, конечно, и базилик можно добавить. Я его тоже очень уважаю. Туда прекрасно идет любая зелень, какая нравится.
Ну, прошлись по холодным соусам, теперь по горячим.
Я делаю соус-основу так: в стакан кипящего бульона (он может быть любым, на худой край можно и из кубика) добавить стакан молока с разведенной в нем ложкой муки. Это основа. В нее можно добавлять все, что угодно, и каждый раз будет новый соус. Мои любимые добавки:
Измельченная долька чеснока, базилик, черный перец;
Мелко нарубленный укроп;
Грибы, обжаренные с луком;
1-2 столовые ложки хрена (можно готового, из баночки), немного сахара;
А можно ничего не добавлять, будет просто молочный соус.

Горчичный соус я делаю так: обжариваю на растительном масле мелко нарубленную луковицу, добавляю столовую ложку муки и тоже обжариваю, затем столовую ложку горчицы, половину чайной ложки куркумы (для цвета), и разбавляю кипятком до нужной консистенции. Далее нужно выправить вкус: добавить соль, сахар, возможно, черный перец.
Исправлено пользователем Рыжинка (29.11.12 10:10)
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
Flori
activist
Сообщений: 104
26.11.12 11:45Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя veo
veo
а горчицу в горчичный соус готовую или порошок?
порошок-то он горький, наверное готовую надо?
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
veo
member
Сообщений: 84
26.11.12 11:52Ответ на сообщение Re: Соусы - вершина кулинарии пользователя Flori
Ну, конечно, готовую. Можно меньше добавить, если горчица очень злая. Словом, по обстоятельствам.
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
veo
member
Сообщений: 84
26.11.12 11:54Ответ на сообщение Re: Соусы - вершина кулинарии пользователя Flori
Ох, простите, ради бога! Совсем забыла: в горчичный соус неплохо добавить пару столовых ложек сметаны, будет значительно вкуснее. А то вода+горчица, совсем уж сурово....)))
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
Flori
activist
Сообщений: 104
29.11.12 08:20Ответ на сообщение Соусы - вершина кулинарии пользователя veo
Voe, столько всякого вы знаете и готовите, наверное, оч.-оч. вкусно. Гости еще после всех этих рецептов не напрашиваются зайти?
Я чесночный попробовала сделать. Добавляла его в овощи. Вкуснотища получилась. Я вместо йогурта добавляла домашний кефир(делаю сама из кефирного грибочка - он отличается от магазинного в лучшую сторону). Всем советую попробовать. Куда еще этот соус можно?
А для рыбы запеченой или обжареной какой соус лучше подходит?
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
veo
member
Сообщений: 84
29.11.12 08:42Ответ на сообщение Re: Соусы - вершина кулинарии пользователя Flori
Спасибо. Чесночный соус мне нравится именно своей универсальностью: нет свежего огурца - пойдет соленый или маринованный, нет йогурта - годится любой кисломолочный продукт, нет укропа - можно любую зелень. На кефире я тоже делала, но мне не очень понравилось, показалось кисловато, да и вообще у меня с кефиром сложные отношения. Как ни странно, но чаще я готовлю этот соус именно к жареной или запеченной рыбе)))
А если серьезно, то рыба очень любит лимон, укроп, черный перец и лавровый лист. Из этого и надо исходить. Можно в горячий соус-основу добавить, к примеру, цедру и сок лимона или лайма. Будет лимонный соус. Можно попробовать сочетание лаврушки, перца и укропа. Моя мама рыбные котлеты, фрикадельки и тушеную белую рыбу всегда подает с молочным соусом. Это классика.
А если хочется кулинарного экстрима, то можно попробовать подать к мелкой жареной рыбе типа мойвы брусничный соус (рецептов в интернете полно). Я же делаю его так: протираю бруснику с сахаром и слегка провариваю, чтобы получилось что-то вроде джема, а потом добавляю в него черный и красный перец. Можно чуть-чуть подсолить. Соус должен быть достаточно густой, острый и одновременно сладкий. С солоноватой хрустящей поджаристой рыбкой весьма и весьма.... Но на любителя.
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям

Samara24.Форум /SHE / Кулинарный форум /

Перейти в форум

открыть в новом окне