В свое время использовала ещё более бюджетный вариант "котлет"- вместо фасоли добавляла распаренный геркулес (для вкуса бульонный кубик - сейчас бы с травками поэкспериментировала).
В духовке запекала мойву с картошкой (и с маянезиком..угу))..сейчас бы залила томатом и сыром)
Делала "плов" из курицы: из какого угодно по размеру кусочка+побольше морковки с луком+рис.
Активно варила супчики , курино-лапшиный и гороховый-вообще супербюджетны. Кста - очень вкусна горох.каша.

Очень бюджетно налепить самостоятельно и наморозить впрок вареников с картошкой\творогом\с чем любите , ну и естественно-пельменей, с собственноручно сделанным фаршем и тестом.
Исходя из того, что намного выгодней купить кусок хорошего мяса, чем колбасы, - можно готовить всё из мяса, но делать больше соуса, и кусочки мяса поменьше.
Экспериментировать с фаршем(тоже самостоятельно сделанным)- тефтельки, куда можно добавить побольше риса, и не жарить, а тушить. Делать фаршированные перцы и кабачки, кстати-насчет фарширования: в Греции фарш.перцы, помидоры и подобие наших голубцов(долмадакья) делают вообще без мяса, только с рисом.
Пока сезон овощей-можно делать разнообразные рагу в неограниченном кол-ве + немножко мяса добавлять.
Чтоб не посадить неполезной пищей жизненно важные органы -лучше по-максимуму использовать духовку.

Из десертов - можно налегать на печеные яблоки, и вкусно, и полезно.