Пока читала вспомнила как мама в 90е готовила "сальтесон": покупали на рынке свинную голову (стоила недорого + отдельно можно было еще язык приготовить), голову нужно порубить на части, т.к. в целом виде ни в одну кастрюлю не влазила, варить на медленном огне часов 6 как на холодец (чтоб мясо от костей отставало), соль/специи по вкусу, как сварится немного остудить чтоб руки не обжигать, затем кости отдельно все остальное отдельно двумя вилками на небольшие кусочки разрывается, далее мясо выкладывается на марлю и формируется колбаска, затем колбаска на ночь ставится под гнет чтоб жидкость вся ушла и получилось как спресованное мясо, оставшиуся бульен можно было в банку и как основу для супа. Забыла в отделенное мясо добавляли чеснок (но это дело вкуса). После ночи под гнетом в глубокой тарелке оставался вытекший жир, его сливали в банку и затем на нем жарили. А сальтесон получался очень вкусный.