Я бы взяла максимально кислые. Мне кажется, это один из кулинарных постулатов. Хоть в выпечку, хоть в самбук, хоть в салат, хоть к мясу - яблоки должны быть кислыми. А в случае с мясом еще и твердыми. Иначе всё превратится в пюре.
Обычно более кислыми бывают сорта, имеющие зеленую окраску.