я бёдрышки обжариваю сначала с той стороны, где нет кожи, а рыбу наоборот, кожей на сковороду кладу. Но честно говоря не знаю, насколько это правильно, у меня получается сочно, но честно говоря никогда не задавалась вопросом, правильно ли я делаю