Я раньше 20 минут выстаивала, потом по совету одной кондитерши увеличила до 40 - пироги стали воздушными, как пена. Теперь меньше 40 не выстаиваю. Хотя если в тесте дрожжей много, то тесто за это время может перекиснуть.