Ответ на сообщение Полезные советы на кухне!!! пользователя lisenok82

В преддверии праздников выкладываю обещанное - способы разделки птицы перед подачей.
Эти классические способы содержатся в старинном французском манускрипте, к которому волею судеб приложилось много недружелюбных и неаккуратных и просто детских рук.

Итак, сначала курица.

Когда курица ещё лежит на противне, подсуньте ей под каждое крыло ("подмышки") по ножу и буквально секунду-другую подержите курицу над противнем, чтобы дать стечь соку и жиру.
После этого положите курицу боком на противень или горячую тарелку так, чтобы крылья были справа.

1. Вколите вилку в ножку с задней стороны и немного приподнимите её так, чтобы вся ножка оказалась перед вами.
2. Надрежьте кожу о основания бедра и тяните ножку к себе, слегка поворачивая в разные стороны, пока головка бедренной кости не будет видна за пределами вертлужной впадины. Затем отделите ножку от тушки.
3. Аккуратно отделите друг от друга верхнюю и нижнюю часть куриной ножки (голень от бёдрышка), рассекая ножом связки сустава между ними, и положите обе части на тарелку.
4. Плотно придерживая курицу вилкой, разрежьте белое мясо вдоль гребня грудной кости по всей его длине до самого сустава крылышка. Затем плоской частью лезвия отодвиньте крыло кнаружи и отделите его от тушки вместе с белым мясом.
5. Положите курицу на левый бок. Теперь острием ножа вычлените две маленькие косточки, называемые "вилко", и проткните вилкой грудную клетку насквозь. Слегка приподнимите грудную клетку вилкой, которую вы держите в левой руке. В это время ножом срезайте мясо с грудной клетки и с ключицы.

Среди гостей всегда найдутся такие, которые особенно любят гузку и мясистые части вокруг неё (так называемый "архиерейский нос"). Аккуратно отрежьте эти части от задних ножек.
Обязательно подайте куриную печёнку, для многих это деликатес.

:nom: