Бастурма

И-и-и-эх!
Поеду завтра на рынок за чаманом и говядиной.
Может ещё успею приготовить до НГ.
Буду параллельно готовить двумя разными способами...

рецепт напишете потом?

В ответ на: И-и-и-эх!
Поеду завтра на рынок за чаманом и говядиной.
Может ещё успею приготовить до НГ.
Буду параллельно готовить двумя разными способами...

Давайте рецепт, кекс на НГ я уже испекла, теперь тогда за мясо примусь. В выходные буду делать пряники на елку и пряники под елку - и перед НГ ничего тогда делать не надо:)))И - тихо, чтоб не опозориться - а что такое чаман?

ННП

Бастурма готовится долго. Поэтому или готовьте вместе со мной (готов вести репортаж каждый день). Или уж тогда после НГ, когда я вынесу заключение, какой рецепт оказался лучшим. К 23 февраля или к 8 марта можно будет повторить.

А чаман - это смесь пряностей, без которых бастурма немыслима. Я вот и не думал даже её готовить, пока не узнал, что чаман, оказывается, можно купить и у нас. Основной ингридиент - пажитник, дальше - по вкусу, обязательны чеснок, жгучий перец, кумин, далее кто во что горазд. Вот из этой высохшей смеси и состоит волшебная оболочка готовой бастурмы. Когда армяне впервые угощают ею приезжего гостя, они заботливо её счищают (жалеют непривычного горемыку). В такой ситуации и я оказался однажды. Естественно, возмутился, за кого это они меня держат?! Хочу, как все! Хватанул, запил коньяком... Мама дорогая!...
Но ничего, потом привык. Сказалось длительное общение с корейцами, грузинами и молдаванами.

Важно выбрать хороший кусок мяса - лучше из спины, понежнее, идеально без прожилок и плёнок...
Ну, а потом - армянский коньяк и гранатовый сок (тушить огонь во рту).

Говорите, не останавливайтесь....

я хочу приготовить, но вообще понятие не имею как, готова к НГ поэксперементировать, давайте по шагово как это готовить, на каком рынке покупать приправы, где лучше всего мясо выбрать?

люблю бастурму!
готовила несколько раз. только тот чаман, который у нас на рынке центральном продается-мне не понравился, и с ним у меня не получилось. он потрескался, и запах -у него не тот. а другого я не знаю. и делаю свой набор специй, добавляю аджику и обмазываю ею подготовленную говядину. потом у нас висят куски на кухне, как гирлянда ))
все хочу снова сделать.

Так собственно процесс все таки опишите, кто-нибудь!
Я покупала баструму с коньяком у армян, но давно это было. С тех пор "выйти" на правильную баструму ни разу не удалось.
Если можно это самое вкусное на свете мясо сделать самой, то я начну сразу, как только будет рецепт ))).

ННП

Вот, купил сегодня с трудом говяжье филе. После того, как этот алтайский барыга превратил Центральный рынок в барахолку, выбор продуктов на нём стал меньше.
Обойдя пару раз все мясные ряды, филе я увидел только в 4 местах. Запросы продавцов простирались от 250 до 300 руб. Пока я заканчивал свой первый круг, самое лучшее филе (за 280) уже забрали. Правда, и кусок был самый большой. Я взял в одном месте кусок килограмма на 2 и в другом два кусочка общим весом чуть больше 1 кг. (и там, и там сторговался на 250 р.).
Чаман взял молотый 250 г (при цене 400 руб/кг). Бабай, который его продавал, охотно продал бы мне и полкило, сказав, что этого на моё мясо будет много, но он отлично хранится.
Ещё я взял белый перец горошком 4 стандартных мерных стаканчика, по 2 стаканчика простой зиры и чёрной (он же кумин), побольше чеснока. Черный и красный перец (в т.ч. и чили) у меня уже были дома. Но до чамана ещё дойдём - времени впереди много.
Как и намеревался, готовлю по двум рецептам.
Для первого приготовил смесь из стакана соли, двух столовых ложек сахара, одной столовой ложки чёрного перца (взял не молотый, а намолол горошка: аромат - крышу сносит!). Ещё в том рецепте рекомендовалось поломать помельче 3 лавровых листа, но, поскольку я его не очень люблю, ограничился двумя. И то сейчас сижу и думаю, а не надо ли было его вообще исключить?
Два небольших куска филе ~ 450 и 550 г.- высушил, промакнув салфеткой (не бумажной - прилипнет, зараза!). Потом обильно натёр смесью соли с пряностями (см. выше). Положил в стекляную широкую форму для микроволновки, закрыл крышкой и поставил на нижнюю полку в холодильник. Там она будет стоять в течение недели. Её надо будет каждый день переворачивать и, если соль впитается, посыпать ещё. Через неделю она будет готова для вяления.

Согласно второму рецепту я для начала разрезал большой и длинный кусок филе на три примерно одинаковых грамм по 500-600. Их просто обильно натёр солью (без специй) и положил на следующую конструкцию - на глубокий противень положил решётку из духовки (в рецепте была решётка для барбекью), на решётку положил филе и придавил пластиковой разделочной доской, на которую поставил свой пластиковый ящик с инструментами (автор рецепта ставил фляги с водой).В общем, нужен гнёт, под которым сок из говядины будет стекать в противень. В этом варианте филе нужно утром и вечером переворачивать, также добавлять соли и сливать накопившийся сок. Вся эта конструкция стоит у меня на кухонном подоконнике под открытой форточкой.
автор этого рецепта выдерживал мясо таки образом в течение 10 дней. Первые 4-5 дней переворачивая мясо, добавлял соли взамен мокрой или впитавшейся. Последние 5 дней просто переворачивал мясо, так как оно уже почти не выделяло сока, а соль добавлял только местами, где она обвалилась.
Вот у меня время пошло...
Чаман потом (если окажется, что его не хватает) можно докупить...

P.S. Облазив сегодня весь рынок на три раза, каштанов не видел (кто там интересовался?). Зато видел большую девушку Ирину, которая издавна тогует в самом центре продуктового павильона всякой всякотой (сушёными грибами, лавашом, разнообразными ткемали и бастурмой, причём, как из говядины, так и из баранины - вот эту последнюю я как-то впервые в жизни попробовал, купив именно у неё, тоже весьма интересная, но в каком-то щадящем варианте в смысле остроты).

P.P.S. А куда подевался топик с разными формами? Только разрезвились, ещё не до всех дошло и на тебе...

я всегда делаю бастурму по рецепту , близкому к вашему №2, только филе протыкаю вилкой, затем обмазываю солью, и держу на подоконнике под гнетом, сливая выделившийся сок, 2 дня.
и , кстати, слышала, что вообще бастурма готовится из конины.

Бастурма - исконно армянское блюдо, поэому из конины готовиться не может.
Вялят и коптят конину кочевники-мусульмане. Например, казахи (жая, жал, казы, картА и т.п.). При этом, как и болшинство кочевников, пряности и зелень традиционно почти не используют.

Продолжаю репортаж.
Сегодня утром неожиданно для меня и вопреки рецептам, из мяса под гнётом выделилось совсем немного сока. Возможно, испаряется, стоя на сквозняке под открытой форточкой.
Я вымыл противень, перевернул мясо, добавил соли. Первое замечание - решётку надо было бы почаще (или погуще) - слишком ребристое мясо получается. Буду нивелировать переворотами и поворотами на 90 гр.

А вот в мясе, лежавшем в чаше в холодильнике , сока выделилось гораздо больше. Он почти полностью покрывал мясо. Сок слил, иясо перевернул, добавив соли из смеси, заготовленной с запасом (см. пост выше).
Вечером гляну ещё. Но уже есть лёгкое подозрение, что 10 дней будет многовато...

Твои посты можно читать, как кулинарную поэму... Я на такое никогда не решусь, но процесс меня очень впечатлил.

А я решусь, сегодня пойду за мясом.
А сколько времени готовую бастурму можно хранить и в каких условиях?

Интересно и должно быть очень вкусно!!!
Хочу готовить с Вами!

Нормально приготовленная бастурма хранится лучше копчёной колбасы. Она ведь изобретена древними армянами, очень мягко говоря, задолго до появления холодильников.
Полному её высыханию (а больше ей ничего не страшно) препятствует толстый слой пряностей, который покрывает её корочкой. На срезе долька бастурмы в этом смысле похожа на дольку лимона или апельсина с корочкой.
Сидя в апреле на свежей изумрудной травке на берегу горной речушки, отрежешь ломтик бастурмы, а она такая тёмно-бордовая на просвет и аромат вяленой говядины сочетается с густым ароматом специй! А рядом ещё зелень пучками, сыр... Неспешная дружеская беседа...
И все тревоги далеко-далеко...


(А ты только, как та обезьяна из старого анекдота, разрываешься между домашним вином и коньяком )...

Да, увлёкся...

Только что слил ещё немного сока из филе, лежащего в холодильнике (а, может, оно вообще такое попалось более сочное в отличие от другого?). Перевернул и соли добавил уже совсем чуть-чуть.
Мясо под гнётом тоже перевернул с боку на бок и повернул на 90 градусов, чтобы полосы от давления решётки превратились в клетку.Тоже добавил немного соли...

На сегодня всё.

Пока мясо солится, можно немного просветиться -

Пажитник (фенугрек)

Пажитник в виде пряности выступает в кухнях разных стран под различными именами: фенугрек, фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Самое яркое, конечно, ШАМБАЛА. Излюбленное растение индийцев носит имя легендарной страны, в которой хранятся высшие тайны тантризма и буддизма (см. Николай Рерих. Шамбала сияющая), что призывает к уважительному и внимательному отношению к этому растению.

В пищу используют листья и нежные стебли. В виде сухой травы, измельченной в душистый порошок, его добавляют в "зеленый сыр". Индийские женщины едят семена шамбалы после родов, что помогает им восстановить силы и стимулировать лактацию. Эта пряность придает блюдам ореховый привкус, поэтому в некоторые овощные блюда вместо шамбалы можно добавлять поджаренный и измельченный фундук. В русской кухне она не используется, но широко распространена в Армении под названием "чаман". Фенугрек добавляют в тесто для придания аромата хлебу, он входит в карри как обязательный компонент, причем содержание его в этой смеси пряностей иногда составляет 15-20%.

Вчера вечером перед сном глянул на своё мясо.
То, которое в чашке в холодильнике, перевернул, слил немного сока (его всё меньше и меньше).

А вот то, которое лежало под гнётом, мне показалось уже суховатым. Поэтому 10 дней я ждать не стал, а промыл его под проточной водой и положил в миску с водой, оставив на ночь в холодильнике (так по рецепту), чтобы вымочить лишнюю соль. Утром слил воду, лизнул мясо - вроде нормально по соли. Положил снова под пресс, чтобы отжалась лишняя вода.
Мясо в миске перевернул ещё раз, слив сока уже самую капелюшечку.
Забодяжил чаман.
Взял его самого пять столовых ложек (напоминаю - он у меня был уже молотый). Намолол в ручной мельнице ст. ложку черного перца горошком, ст. ложку белого, по чайной ложке чёрной зиры и обычной, добавил около ст. ложки перца-чили. Перерыв свои закрома, обнаружил, что парики-то у меня и нет! Куплю и добавлю позже...

Залил упомянутую смесь примерно 500 мл. вскипячёной и остуженой воды (воду можно добавлять на глаз). Чаман поглощает много воды, нужна смесь консистенции густой сметаны (или жидкой манной каши). Он размешивается как горчица, нужно размешать все комочки. По ходу воду можно добавлять. В ковше из нержавейки у меня получилось примерно 1 литр смеси. Поставил до вечера в холодильник, накрыв плотной крышкой - аромат просто сносит крышу!

То мясо, которое под гнётом, автор рецепта выдерживал после вымачивания 2 дня. Но мне сдаётся, что вечером уже можно продолжать, поэтому я и заготовил чаман (в обоих рецептах рекомендуют выдержать его в течение 12 часов).
Если вечером не умру от ароматов, отпишусь о следующем этапе.

Продолжение (вчера гости отвлекли).

Поздно вечером, достав чаман из холодильника, я обнаружил, что он сильно загустел. Поэтому, выдавив туда две головки чеснока и добавив паприки примерно 1 ст. ложку, я вновь влил воды и тщательно всё размешал. Итого смеси получилось уже литра полтора (напомню - это из 5 ст. ложек сухого чамана!).
На дно глубокого противня я налил немного чамана, положил три куска мяса из-под пресса и облил хорошенько их сверху.
Подумал немного и решил (чтобы оставшемуся чаману не пропадать) обмазать им и куски, солившиеся в чаше в холодильнике. Они у меня были более сочные, чем мясо под прессом, но я решил, пусть повялятся подольше, зато буду всё остальное делать одновременно.
А посему, промыв это мясо в проточной воде и не вымачивая и не отжимая под прессом, обмазал их чаманом рядом с предыдущим.
Потом взял большой противень, положил на него решётку из духовки (они почти одного размера), а на решётку выложил лопаткой мясо, вынутое из чамана. Противень под решёткой нужен, чтобы туда стекали излишки чамана. Поставил это сооружение на подоконник под открытой форточкой. Сегодня чаман уже слегка подсох. Далее в течение нескольких дней (через день-два) я намерен переворачивать мясо и наносить чаман на противоположную сторону. Таким образом будет наращиваться корочка пряностей на мясе...

Вчера вечером закончился чаман, которым я обмазывал мясо. Сейчас с утра приготовлю ещё но уже раза в два меньше - на две-три процедуры.
Вечером продолжу.
P.S. Дома уже устойчивый традиционный аромат бастурмы - голова кружится.Судя по виду мяса, до НГ вполне может быть и готово. Бастурма считается готовой, когда мясо равномерно по всей толщине потемнеет, а чаман затвердеет.

а как узнать, что оно по всей толщине потемнело? Надрезать проверять?

Наверное.
Выждать полторы-две недели, как в рецепте, и попробовать. Я вот, например, не один кусочек завяливаю.
Из двух партий мяса, одна у меня гораздо суше (та, что из-под пресса) и на вид, и на ощупь. Всего 6 продолговатых кусков (по 3 в каждой партии).

Мы немножко позже начали вас, поэтому как придумаете способ проверки напишите его тоже пож-та)))

Как жаль, что чаман нельзя наносить как при приготовлении чурчхелы. Его так много пропадает у меня, когда стекает на противень под решётку, где лежат уже облитые куски мяса. Хотя, если иметь под рукой ассистента, то в 4 руки было бы легче - один поднимает решётку с мясом над противнем, другой собирает ложкой то, что накапало вниз.

P.S. Во избежание вопросов, что такое чурчхела, докладываю сразу - это отдельная песня, хотя тоже лакомство к новогоднему столу наряду с казинаками (гозинаки, как говорят в Грузии). Как готовят чурчхелу, могу рассказать только теоретически. В наших условиях вряд ли приготовишь...
А вот казинаки-гозинаки любой житель Грузии (даже негрузин) штаны продаст, но на Новый Год купит.

казинаки-гозинаки не все воспринимают единым словом, хотя бы даже написанным через тире...

на юге России казинаками называют обычные банальные залитые сиропом семечки. а в Грузии гозинаки - залитые сиропом грецкие орехи.

разница есть!)))

Ага.
У грузин вообще особое отношение к грецким орехам. Если другие они называют, как и положено - фундук, арахис и т.д., то только грецкие называют просто - орехи.

Между тем бастурма у меня висит на толстых нитках на трубе, ведущей к кухонной батарее с 12 декабря.
С учётом того, что на решётке в чамане она лежала с 6 декабря, то пошла вторая неделя вяления.
По тому, что она стала сухая и твёрдая на ощупь, уже начинаю побаиваться пересушить её, как бы не стала похожа на юкколу...
К тому же об мои батареи можно обжечься (всю зиму окна открытые). Поэтому даже на трубе конвекция сильная.
Сегодня, пожалуй, сниму и положу в зимний холодильник (под кухонным окном) в пергаментной бумаге - пусть вылежится несколько дней. Если пересохла снаружи, а в толще более влажная, то по моим расчётам после некоторой выдержки должна стать более равномерная по степени влажности...

А от аромата слюни уже текут, как у пса-боксёра, когда приходишь вечером домой голодный...

vert, как получилась бастурма, по какому рецепту лучше? Мне завтра нужно мясо или сушить или давать под пресс, а потом сушить, не знаю как поступить?.

Ой, блин...
Честно говоря, не хотел до НГ резать. Лежит себе в пергаменте, дозревает... Для ответа Вам мне же надо разрезать два разных куска. А представьте себе - разрезанный же батон колбасы хранится хуже целого...
Но мне показалось (на глаз и на ощупь), что из-под пресса слегка пересушено.

vert, а какого твое мнение? Я хочу после вымачивания в воде на сутки мясо поместить под пресс, а потом на сутки просто сушится, после чего смазать приправами.

Это мой первый опыт. Готовлю, можно сказать, прямо у всех на глазах. Буду учиться, как всегда, на своих ошибках.
Но в Вашем случае, мне кажется, что после пресса можно сразу покрыватьспециями, смысла в выдерживании в течение лишних суток не вижу.

Делаю бастурму, уже повесил сушится, мясо в специях
http://www.download.su/photo/cabab68546
Сделал две ошибки:
1) Перец был мелким но нужно было еще пропустить через кофемолку.
2) После суток под прессом нужно было давать специи, а я поставил еще на сутки сушится. На мясе образовалась корочка, видимо мясо было сухое

спасибо за идею бастурмы к новому году!
купил сегодня у армянки на Центральном рынке бастурму из баранины и говядины.-:)
ну а поскольку прикупил у нее же сулугуни с ткемали + приготовлю чахохбили = кавказский новый год! -:)

ура, всех с наступающим!!!

Как результат-то?!!!

Да. Желательно с фотографиями.

ННП
Друзья мои, ну нету фотографий, потому что нет нормального фотоаппарата (а как попало я не люблю, Бог даст, разорюсь в этом году на аппарат тыс. за 40-50, но только после приобретения хорошей акустики).
К тому же бастурму сожрали "на ура" (родственники и потенциальные родственнки просто сучили ногами).
Однако, как человек привередливый и щепетильный во всём, не могу не отметить и своих недостатков (которые я в будущем учту).
1. Бастурму я пересушил. Хватит ей вялиться и поменьше. Пресс тоже оказался лишним.
2. Чаман нет нужды выдерживать 12 часов. Это всё равно что полусхватившийся алебастр или гипс пытаться разбавлять водой. Подозреваю, что его надо наносить свежеразбавленным, чтобы он схватывался уже на мясе толстой корочкой, а не наносить каждый день понемногу - хуже сохнет.
3. Я явно пожалел жгучего красного перца - ожидаемого пожара во внутренностях не произошло.
4. Пару кусков мяса у меня было отрезано так, что у них образовались острые кончики. Этого надо избегать - они пересыхают. (Это примерно из той же оперы, когда поросёнку уши или птице ножки оборачивают фольгой перед запеканием в печи - чтобы не пересохли. )

В общем, теперь мне не страшно. И я знаю, что это не долго и почти в три раза дешевле, чем покупать готовую на рынке.
Самый главный плюс - сделано своими руками и знаешь, из чего сделано.
Во многом поэтому магазинную колбасу давным-давно не едим.
С Новым годом, ребята!

Готовил бастурму первый раз, фотографий готовой бастурмы не успел сделать, Бастурма была настолько вкусная что не успели глазом моргнуть как сели. Для себя я сделал следующие выводы:

1) Нужно покупать говядину, вырезку, с нее получается вкуснее чем с мяса телятины. Я делал с говядины и с телятины.
2) Бястурма была вкуснее там где мясо было потолще, один кусок не был большой и он пересох, поэтому мясо не нужно резать на куски, есть в инете рецепты в которых мясо режут полосками, думаю мясо пересохнет.
3) Мясо нужно в нескольких местах проткнуть вилкой.
4) При засолке в соль нужно добавить сахар, перец и лавровый лист, воду которая образуется не сливать, мясо должно быть в рассоле который образуется. Я воду сливал но знакомый армянин говорил что этого делать не нужно.
5) Куски мяса нужно давать под пресс, таким способом ми быстре избавимся от ненужной води, а на следующим этапе(п.5) в обезвоженное мясо лучше впитаются специи.
6) Специи развести водой и в них погрузить куски мяса, накрыть крышкой и так держать 2 дня, время от времени нужно переворачивать мясо(мясо маринуется как при шашлыке). Тогда мясо пропитывается специями, когда бастурма готова мясо невообразимо вкуснее и ароматное.
7) Все специи нужно хорошенько перемолоть на кофемолки.
8) Давал я следующие специи, на 2-а килограмма мяса:

Чаман - 8 ст. л.
Красный перец - 6 ст. л.
Чорный перец - 3 ст. л.
Белый перец - 3 ст. л.
Чеснок
При этом сочетании специй бастурма вышла немножко заострой, не намного но все-же. В следующий раз буду специи давать так:

Чаман - 8 ст. л.
Красный перец - 6 ст. л. (чили и паприка - 1:1)
Чорный перец - 3 ст. л.
Белый перец - 3 ст. л.
Коріандр - 1
Простая зира - 0,5(1 ч. л.)
Чёрная зира(кумин) - 0,5(1 ч. л.)
Тмин - 1
Хмели-сунели, если найду - 1
Чеснок

Забыл, после вымачивания(при вымачивании я два раза в сутки менял воду) с мяса ушла вся соль и бастурма оказалось совсем без соли, поэтому в специи я добавлю столовую ложку соли.

Сколько времени мясо солилось и сколько времени потом вымачивалось?

В ответ на: Сколько времени мясо солилось и сколько времени потом вымачивалось?

Солил мясо 10 дней, вымачивал 2.5 сутки, два раза в день менял воду, вымачивал в перекипяченной воде в холодильнике.

Попробуйте выпить хорошего коньячка зажевать острой бастурмой, а потом потушить весь этот огонь натуральным гранатовым соком. Божественно ароматно, вкусно, приятно.......

Попробуйте, увидите как вкусно.

Ну вот...У вас и у Vert 2 разных рецепта. И каждый уверяет что вкусно. Так и по какому мне готовить?? Завтра собирался за мясом ехать. А сразу по двум делать времени нет.
З.Ы. А где чаман продают на центральном рынке?

В ответ на: Ну вот...У вас и у Vert 2 разных рецепта. И каждый уверяет что вкусно. Так и по какому мне готовить?? Завтра собирался за мясом ехать. А сразу по двум делать времени нет.
З.Ы. А где чаман продают на центральном рынке?

Возмите лучшее от меня и от Vert"а, а на второй раз сделайте по своему.

В ответ на: З.Ы. А где чаман продают на центральном рынке?

У наших братьев с юга, которые торгуют специями. У них есть чаман натуральный, есть молотый. Но не у всех. Их там, правда, немного, обойти и найти нетрудно. Все сидят в продуктовом павильоне.
Продают как своими стандартными стаканчиками, которыми отмеряют специи, так и на вес.

Скажите, пожалуйста, Вы сулугуни где именно купили? не могу найти, раньше все время там покупала, у армян (не уверена в национальности)..Может это тот самый.

сулугуни (не-Ордынский) продает ...ммм... крупная тетя-армянка прямо в центре продуктового павильона на Центральном рынке. Она работает вместе с мамой. Они продают как сулугуни, так и брынзу. Сулугуни самый настоящий. Мне он очень нравится с ткемали алычовым, который продают они же. в принципе, и с сацебели алычовым тоже феерично.

пожалуйста)))

В центре, это там где фрукты, кругом? а можно поточнее? Хочу нормальный сулугуни

Я раньше писал про эту девушку. Это самая большая девушка на рынке, на бейджике написано - Ирина. Если обойти центральную "баррикаду" с фруктами в продуковом павильоне, но смотреть на ряды вокруг этой "баррикады" - увидите эту Ирину, не ошибётесь. Она торгует сухими грибами, ткемали всевозможных разновидностей, лавашом, бастурмой и пр. На заднем плане от неё можно заметить старушку-армянку.

если заходить в павильон так, чтобы слева стояли кореянски с салатами, то пройдите вперед и напоритесь на прилавки с овощами и специями. Обходите их слева и за ними предстанет крупная девушка-армянка с кучей соусов, разлитых в пэт-бутылки 0,5 л и круглые пэт-банки а-ля "рыбные пресервы" грамм по 200. вам туда.

Спасибо всем На выходных пойду искать.