Какао-масло, какао-бобы, шоколад....

А сколько стоит? И где можно забрать?

соотношение какао-масла к какао-тертому 1 к 3-4, можно сделать только из какао-тертого, но масло оч.полезное, поэтому лучше брать и то и то

Ладненько, спасибо!

Делала по рецепту, не застыли...

так, не переживать))) скушать так, на хлеб намазать или растопить с молоком-гор.шоколад.....я собственно что-то свой способ приготовления так и не выложила тут, не помню уже.... в общем делаю так:
20гр какао-масло
50гр какао-тертое
- долблю на кусочки не слишком крупные, и на не сильную водяную баню(я делаю выход шоколада 300гр за раз, т.е. у меня 60масла и 150тертого) оно там оч.медленно тает в жижу, температура смеси окончательная д.б. 50гр
- затем грею сгущенку 30гр (т.е. шоколад 70%какао выходит)
-смешиваю энергично ложкой смесь со сгущенкой, масса становится намного гуще
-далее я писала тут...скопирую..."темперирую шоколад на мраморной плите(как один из нескольких способов его темперирования)....темперирование-создание правильных кристаллов какао-масла.....принцип состоит в нагреве шоколадной смеси до 50гр(для темного шоколада т.е. горького) затем путем темперирования 2/3 части идет охлаждение до 27градусов и при смешивании с 1/3тью нетемперированной получается рабочая температура шоколада 32градуса" т.е. 2/3 массы выливаю на мраморную плиту и перемешиваю конд.шпателем, массу с плиты убираю в миску с 1/3-ю, энергично мешаем, температура д.б. 32гр, если больше-часть снова выливаем на плиту и охлаждаем, опять смешиваем-получилось 32гр, затем разливаю(точнее ложкой набираю и в формы -т.к. там явно не жижа как вода чтобы лить ) по формам и убираю в вентилируемый холодильник с температурой +10-14градусов(температуру/вентиляцию нашла на сайте шоколатье и др.истониках, у меня чисто случайно совпало так в холодильнике, просто ставить на самый верх тогда)
- не засекала сколько времени проходит до извлечения из формы....может 1-2ч...по краям видно что шоколад осел(это правильный показатель)
- тут один раз перед темперированием заполнила для сравнения 1 формочку, разница с темперированным чувствуется и в структуре и внешн.виде и произошло жировое поседение(а может сахарное(так же на шоколатье.ру читала), в общем побелел он через день-два), но это не страшно если для дом.использования, по вкусу разницы нет

на НГ подарил кто-то вдохновение 75%какао....в составе загустители, я обхохоталась))) зная как его делают-там и так все прекрасно густеет, причем он был с нехарактерным "хрустом", нет там 75% какао, или там какао-порошок

лень изменять размер фоток, собственно поэтому и не выкладываю ничего в "готовим и хвастаемся", но раз уж тут расписала способ, прикладываю фото делала конфеты 70%какао, делала в подарок знакомой, и на кануне вручения, поэтому что дома было-то и положила, голову греть не стала, наполнители- тутовник, клюква, миндальные лепестки, воздушный рис.....хотя есть желание и корпусные конфеты попробовать....

усадку шоколада четко видно на второй фотке, на самой ближней конфетке с клюквой....края у нее такие остренькие и выступающие

Меня сложно чем-либо удивить, но тут, мое вам ВАУ!!!!
А темперирование вы делаете с помощью термометра электронного?

Cпасибо! Ваши тортики
температуру я измеряю водным термометром-точнее аквариумным(новым конечно), есть такие желтенькие длинные трубочки с делениями до 50градусов и запасом подъема примерно еще на 10градусов, когда первая часть вся растает-измеряю, добавила сгущенку-еще раз, остыло до 50гр, тогда начинаю темперирование, отлила 2/3 на мрамор а термометр остался лежать в миске с 1/3-ю......подумала что только для шоколада элетронный термометр мне не нужен, а больше необходимости в нем пока не возникало

Какие конфеты красивые. Прямо мастерство!
А где Вы тутовник покупаете, подскажите, пожалуйста, я его не встречала нигде..

тутовник я покупала на ст.м.березовая роща есть ларек сухофруктов/орехов/цукатов на улице напротив арки по ул.гоголя 180, и есть павильон на той же стороне метро, перед этим домом, там с одной стороны мясо продают, с другой ветеринарное/зоо, с другой те же сухофрукты(того же хозяина, я не помню там он есть или нет, но д.б. раз один хозяин)

А мраморную плиту специально покупали или у вас столешница мраморная? И можно ли чем-то это заменить?

мрам.плита случайно на даче оказалась, примерно 30х40х1,6см

методы темперирования и теория раз , два

там микроволновка описана как способ с каллетами, я думаю есть большой шанс перегреть шоколад и он будет комками и сухой....моя подруга делает с пом.морозилки/чаши со льдом, у нее есть эл.термометр, но ее шоколад я не видела и не ела, не думаю что есть разница

каллеты видела в магазине "все для выпечки" ул. Коммунистическая, д. 1, эт. 1

Спасибо за ссылки, весьма информативно.
Я как-то помню пыталась заняться темперированием шоколада, но поняла, что нужен термометр и отложила.
Каллеты не хочется покупать, хочется все-таки самостоятельно овладеть этим чудом.

вот и я не покупала их, хоть они и правильно кристаллизованные, но из чего состоят тоже не понять....и правда это чудо я когда на мр.плите мешаю шоколад чувствую себя шоколатье

Спасибо, надо туда доехать.
Эх, жалко плиты у меня мраморной нет...

в морозилочку тогда 2/3 убираете и мешаете постоянно, думаю плиты продают в магазинах где керамогранит есть, но цена не маленькая поди, хотя поинтересоваться все же стОит....

Надо пока хоть с морозилкой попробовать темперировать, спасибо!
Ну у меня уже свербит узнать стоимость этой плиты, может кусочек какой, как не формат подвернется бюджетно.
Можно одну плитку керамогранитную купить, но для пищевого использования наверняка не подойдет...
Кстати, распускать шоколад и желатин мне нравится в пароварке, очень удобно.

в пароварке ну если капли воды в шоколад не попадают( или конденсат, если емкость с шоколадом крышкой закрыта) то хорошо, а если попадает то он сворачивается и густеет, поскольку мы в дом.условиях не можем сахар/пудру добавить чтобы она не чувствовалась, а добавляем сгущенку - масса тертого с маслом из жижы и так становится густая после добавления сгущенки, а если еще и вода попадет то будет уже не кондиция явная и темперировать его не получится

Ну я прям уже обзавидывалась
Тоже озадачусь мраморной плитой

У меня пароварка Браун, я ставлю миску на верх емкости для овощей и крышкой не накрываю, помешиваю.
Так что конденсат не попадает точно. Желатин например расходится за считанные минуты.
Гораздо удобнее, чем в микро, можно процесс контролировать.

поняла, у меня пароварка есть и миска тоже есть, я помню пароварка мне оч.пригодилась для стерилизации бутылочек детских итд-нет налета от накипи.....у вас выходит таже баня паровая как и у меня)))) я беру мет.тарелку, в нее воду, туда ставлю стекл.пиалу с маслом и какао, конденсаты и тд в массу тоже не попадают

Тоже удобно, но у меня сейчас в квартире плиты пока нет, а плитка меня до белого каления доводит, пока разогреется , а потом долго остывает. Но зато пароварка сейчас в любимчиках, стояла два года в коробке, сейчас оценила, какая это удобная штука.И для экспериментов тоже))).

Я тоже на паровой бане предпочитаю делать, в микроволновке не уследишь.

Я открыла для себя настоящий горячий шоколад и какао бобы совсем недвно. Раньше баловалась Несквикоми другими подобными штуками. Подружка подарила какао бобы и тут я поняла, что это лучшее на свете лакомство!

Какао бобы есть цельные, уже очищенные, вообще дробленные, чтою не париться! Я правда не так часто их покупаю, чаще покупаю какао порошок натуральный или какао в гранулах. Их можно много где купить, а вот какао в плитках я нашла на прошлой неделе - это 100% горький шоколад! выглядит как разломанная на неравные части плитка шоколада. Его можно плавить и варить/ трескать как шоколадку.

Сейчас все интересуются какао маслом - редко его беру, потому что лентяйничаю, НО! оно очень полезное! Можно готовить разные масочки, кремчики.
какао порошок и масло я сейчас заказываю по интернету. ссылки даем в личке, если кто спросит.

Всем приятного аппетита и подскажите, кто-нибудь пробовал масло ШИ????

Цены, однако, лошадиные в Вашем магазине))))).
И Вам приятного аппетита.

Про цены согласна, на этом сайте далеко НЕдешево, но именно там я первый раз увидела какао в плитках (см предыдущее письмо) и масло какао, которое найти трудно хорошкго качества.

При желании все можно найти и отличного качества. И в разы дешевле.

цена 100гр как за кг , даже органические какао-продукты дешевле стоят

шоколатье, ау чего молчите? ведь 2-3человека закупились изначальными продуктами для шоколада!!! я с сухофруктами пробовала, вышло ес-но вкусно, но маломало не в плане кол-ва шоколада, а в плане сухофруктов...на 300гр шоколада добавила 150гр сухофруктов, смело можно 1:1 добавлять, а может и больше т.к. я даже не весь делала с сухофруктами

Да я после того неудачного опыта больше не пробывала. Только делала шоколенту и украшения на торт.

плохой опыт-тоже опыт))) я пока додумалась сгущенку добавлять вместо сахара/пудры тоже можно сказать плохой опыт был....все хрустело.....как украшения себя ведут? не тают, они же тонкие...

Ну я не очень тонкие сделала, но все равно шоколента ломалась, но я сделала с запасом.

Люди не могут жить на одном шоколаде, за исключением женщин)

Дубль два...
Опять не удача, не затвердели.
1) Они снаружи твердые, а внутри вязкие.
Я не сгущенку добавляла, а патоку, может из-за нее. А добавила сильно много, что бы горечь убрать из конфет.
2) Не блестят.
3) Сухое молоко не растворилось окончательно, крупинки остались.
Я вот так и не поняла, на каком этапе к шоколаду добавлять сгущенку? Наверное, все-таки, надо с ней делать, а то деть говорит, что горькие.
Опять же с темперированием я маху дала. Понадеялась на новый, специально купленный для таких дел, термометр. А он, зараза, как и все электронное, глючит. Когда нагревала, остановился на 30 С, по факту-то я чувствую, что гораздо больше, быстро сняла с бани чашку, термометр выключила, помыла, снова включила, а шоколад-то у меня уже 50 С. И нагревается он медленно, надо на пару градусов до нужной температуры снимать.
Выводы сделала такие:
1) с темперированием повнимательнее надо быть.
2) разбавлять сгущенкой.
Опять же вопросы возникли:
1) на каком этапе к шоколаду добавлять сгущенку?
2) а сах. пудру и сух. молоко в чем растворять перед добалением в шоколад?
3) какую пропорцию соблюсти, что бы шоколад получился: а) молочным; б) темным???

Но все-таки уже лучше....
Плиту бы мне мраморную....

Ну и где мое шоколатье???
Девочки, ау, помогите!!

привет)
1 - видимо из-за патоки
2- блестят только в гладких формах, либо которые пластиковые для льда глянцевые внутри либо силиконовые глянцевые внутри
3-сух молоко не добавляла, думаю его надо в жидкости(в небольшом кол-ве жирных сливок) распустить/растворить/замочить

сгущенка как выяснилась разная, я не запомнила какую марку брала-она при добавлении в шоколад НЕ сворачивала его(крупинками становится), а тут купила "алексеевскую" и она свернула, плюнула(не в шоколад), добавила горячего слив.масла и просто как глазурь ушла, первый раз у меня так свернулся он

горячую сгущенку(температура видимо д.б. как у шоколада) добавляем в растопленную массу Кмасла и Ктертого....я сначала Кмасло+Ктертое топлю на бане, оно как растопится, так больше нужной температуры и не поднимается(выяснила опытным путем, хотя оно у меня топится на "единичке", я за ним не слежу, подхожу только когда большие куски Ктертого остались плавать-помешаю и готово), затем сгущенку грею, мешаю шоколадную массу и туда струйкой помешивая вливаю сгущенку, оно густеет немного(если сгущ.хорошая, либо свернет если что-то не так) потом темперирую

термометр купите аквариумный))) 30-100р, желтенький, из стекла, с красным чем-то вместо ртути

4- пропорцию на молочный/темный....я делаю только 70%какао....есть замыслы по поводу молочного, думаю его надо эмульгировать по типу домашнего майонеза, там эмульгатором раст.масла является яйцо или молоко, тут шоколад с яйцом не сделаеш)))буду пробовать с молоком как время будет, ато времени пока маловато свободного(младшему всего 4мес)....мне повезло, дочка(4.5г) ест мой шоколад хорошо, она не пробовала ни конфет ни шоколад и тд магазинных, поэтому и не знает как оно, ест и довольна и я довольна что ест

--------------------------------

2недели назад я делала первые свои корпусные конфеты, поскольку в последний раз шоколад у меня свернулся от сгущенки, я решила сделать без нее, т.е. с ее подобием:

1)100гр Кмасло
300гр Ктертое
растопить на вод.бане

2)80гр сахара
40гр сливки
ванилин(ваниль кончилась)
растопить до растворения сахара...по сливкам: они у меня снятые с деревенского молока, я брала прям с самого верха-т.е. они уже такие густенькие там....жирность не подскажу

соединить 1 и 2, темперировать, сделать заготовки форм под начинку, начинка(заморачиваться не стала, открыла холодильник и придумала):

1) 200гр сливок
130гр кураги(у меня была "якобы теневой сушки" по 250р/кг) 130гр вышло так - насыпала, подумала хорош, вышло 130гр
20гр сах.пудры

2)200гр сливок
130гр чернослива
20гр сах.пудры

каждую начинку погружным блендером измельчила до густого крема, заполнила подготовленные шоколадные формы и сверху запечатала оставшимся шоколадом, ничего лишнего(ни крема ни шоколада) не осталось, глаз-алмаз оч.вкусно оставила часть для еды, остальное убрала в морозилку, ведь консервантов нет! после разморозки ничем не отличались от исходных.......толщина стенок конфет в некоторых местах менее 0.5мм и все отлично держит форму даже при комнатной температуре....да, конфет вышло 1.2кг

поскольку у меня формы пластиковые для льда, то вышел косяк с дном у конфет, при вынимании там все потрескалось, т.к. дно у формы единое и как выяснилось для корпусных конфет не подходят....нужно подарить себе конфетные силиконовые формы....конфеты все съедены, фоток нет, но штук 5-7лежат в морозилке(подруга оч.просила оставить ей), если она сделает фоты с разрезом, то добавлю потом

про мои сливки...если кому оч.нужна жирность чтобы заменить их на молоко+масло......из 500мл снятых с молока сливок у меня выходит 100гр слив.масла, жирность его я так понимаю 82%....т.е. получается из 100мл-20гр масла, значит жирность сливок 16.4%???? математики помогите хотя при взбивании этих сливок они взбиваются почти как 30% магазинные

Поздравляю с пополнением семейства!
У меня есть одна силиконовая формочка, она как бы для маленького мыла, но вполне и для конфет крупненьких подойдет, потом фото выложу.
Так, погоди, давай еще раз для тех, кто на бронепоезде.
Как я поняла:
берем КМ и КТ в пропорциях 1 к 3, все это топим на водяной бане до 40 С, потом 2/3 смеси остужаем до 27 С, а затем смешиваем с оставшейся 1/3 массы.
Так вот вопрос в том, что сливки+сахар (или сгущенка/сух. молоко +сах. пудра) добавляются после темперирования?
Или как ты написала, все по отдельности топим слегка, потом смешиваем, а уже потом все темперируем?
Как же все сложно, но я не теряю надежды освоить это искусство.

спасибки)
начало верно, топим до 50гр, добавляем сгущенку и потом 1/3 темперируем и тд...

сил.формы у меня есть(много и разные), но для конфет подходящих у меня 2формы и по 6 ячеек в каждой, а для льда у меня 4формы пластиковые общим количеством 90 конфеток разного размера и формы

вовсе и не сложно, главно понять, темперировать на мрам.плите(у меня с первого раза вышло, плита я писала на даче нашлась 30х40см, может керамогранит полированный подойдет, они штучно продаются)

40градусов вы взяли для молочного шоколада? т.е. если делать молочный(хотя еще не знаю как) в теории, то греем КМ и КТ до 50гр, смешиваем с ост.ингридиентами и темперируем, а вот повторно уже готовый молочный греть до 40гр если нужно....я чет не помню точную температуру нагрева для молочного, надо на шоколатье.ру почитать на форуме, когда научусь молочный делать

Всем здравствуйте!
Кому интересно где купить какао масло и какао бобы, дам ссылку в личку.

29-го уложила детей спать и пошла ваять сладкий новогодний подарок старшей дочке и чтоб покушать)))) решила зафотать процесс....нашла в холодильнике сухофрукты теневой сушки-чернослив, финики, курага+воздушный рис, миндальные лепестки, грецкий орех

далее

далее чернослив и курагу окунаем в шоколад и выкладываем на силик.коврик для застывания, фаршированные финики я закладывала в формы........шоколада делала опять 500гр, конфет вышло 1.2кг

..истекаю слюной!!!!! ....

покупайте ингридиенты, творите с нами!
в НГ подарке шоколодки были и так еще дарили.....бабаевский горький попробовала и поняла что он даже не горький))))) а ведь считала стоимость своего шоколада такая же как магазинного, надо кстати подсчитать)))

за 2013г я использовала 1кг какаомасла и 3кг какаотертого....+ сахар....т.е. примерно 5.7кг чистого шоколада+ начинки

Ой, я после самодеятельности вообще не признаю шоколад и конфеты из магазина, хотя я вообще сладкое не люблю, только если горький шоколад пару долек, но только горький, а не магазинный пластилин.
Пока руки не доходят опять взяться за шоколад, а очень хочется.

А где Вы закупаете КМ и КТ??

я в ЛС отвечу

дадада))) тут вкус насыщенный, яркий, не сравнимо с магазинным......в начале моего увлечения шоколадом, а я вместе с подругой этим делом занялась, она купила шоколад в шококиосках ТЦ фирму вот забыла....формованный огромным куском(ну там разные виды и формы и веса продаются, она выбрала куском, сказала больше на правду похоже, мы с ней все пытались нерастворившийся сахар чемнить заменить)....так даже это оооочень далеко от правды......а может наоборот? у всех шоколад шоколадом, а у нас фигня