Рождественские кексы

Возможно, вы об этом не задумывались, но когда мы выпекаем кексы, мы постоянно совершаем один и тот же набор действий со знакомыми продуктами – взбиваем масло с сахаром, добавляем яйца, затем сухие ингредиенты и, наконец жидкости. Эта последовательность, как правило, описана в каждом рецепте. Но у профессиональных кондитеров эта процедура имеет совершенно определенное название – CREAMING METHOD. Вот поверите – сломала всю голову, как же это перевести на русский язык. Давайте договоримся, что это будет МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА.
Метод взбивания на самом деле используется не только в кексовом тесте. Его также часто используют, когда пекут, например, печенье. Когда вы запомните последовательность действий, вам не надо больше будет запоминать или переписывать весь рецепт целиком. Достаточно будет просто обозначить ингредиенты и написать « готовить методом взбивания масла». Все. Видите, как подобные знания экономят место и чернилаJ?


Прежде чем начать рассказ об этом методе смешивания продуктов, давайте определимся – что мы хотим получить в кексах в результате перемешивания? Ну во-первых, и это очевидно, перемешать все продукты до однородного состояния. Далее, для того, чтобы кекс был легким и воздушным, нужно наше тесто как следует насытить воздухом. Дело в том, что разрыхлители, которые мы кладем в кексовое тесто, не образуют новые воздушные пузырьки – они лишь увеличивают уже имеющиеся. Соответственно, чем больше воздуха мы вобьем в тесто на стадии взбивания, тем более воздушным станет в итоге наш кекс.


А теперь подробно и пошагово – МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА.
1) Все продукты у вас должны быть комнатной температуры – масло, яйца и жидкости достаньте из холодильника за 1-2 часа до начала смешивания

2) Масло нужно взбить – сначала отдельно, затем, добавив весь сахар сразу, взбивать уже с сахаром. Если вы пользуетесь миксером, уделите этому процессу не меньше 10 минут.
Ваше масло должно насытиться воздухом, стать белее и пышнее. Это основополагающий шаг в этом методе. Теперь важное замечание – ни в коем случае не растапливайте масло, чтобы нагреть его. Если масло потечет, оно не будет удерживать воздух.
Не забывайте во время взбивания постоянно соскребать масло со стенок формы, чтобы все хорошо перемешалось.
3) Если вы используете специи и ароматизаторы, то их нужно добавить уже на этом этапе – прямо в масло. Дело в том, что ароматы лучше всего распределяются в жирах.

4) Начинаем добавлять яйца. По одному. Перемешиваем в промежутках до полного соединения яиц с маслом, но без фанатизма. На маленькой скорости, или уже руками.
3) Если вы используете специи и ароматизаторы, то их нужно добавить уже на этом этапе – прямо в масло. Дело в том, что ароматы лучше всего распределяются в жирах.

4) Начинаем добавлять яйца. По одному. Перемешиваем в промежутках до полного соединения яиц с маслом, но без фанатизма. На маленькой скорости, или уже руками.
6) Теперь мы добавим в масляно-яичную смесь половину муки. И перемешаем – очень аккуратно, медленно, и совсем недолго – только до однородного состояния. Если мы будем мешать долго/слишком интенсивно, начнет формироваться глютен – и наш кекс станет в итоге жестким. Именно поэтому мы добавляем жидкость только в самом конце – чтобы помешать образованию глютена.

7) Теперь добавьте половину жидкости. Опять недолго перемешайте.
8) Добавляем оставшуюся муку – перемешиваем – оставшуюся жидкость – перемешиваем.
Теперь кратко расскажу про подводные камни. Это:
- Неправильная температура яиц, масла, жидкости;
- Недостаточное взбивание масла;
- Плохое перемешивание муки с разрыхлителем;
- Долгое вымешивание после добавления жидкости – в результате сильное формирование глютена.
Если вы будете обращать особое внимание на эти моменты, у вас все получится отменно!


А сейчас – МЕТОД ВЗБИВАНИЯ МАСЛА в кратенькой шпаргалке, итак:

Достаем масло, яйца и жидкость из холодильника за 2 часа до начала смешивания.
Взбиваем масло, затем масло с сахаром в течение как мин 10 минут.
Добавляем ароматизаторы (экстракты, специи, цедру) в масляную смесь.
По одному добавляем яйца, перемешивая в промежутках до однородности
В течение 30 секунд венчиком перемешиваем муку, соль и разрыхлитель.
Добавляем в масляную смесь половину муки – половину жидкости – оставшуюся половину муки – оставшуюся половину жидкости. В промежутках медленно и недолго вымешиваем – только до однородности.


Вот и все. Метод достаточно прост для запоминания и в приготовлении. И действительно, абсолютно все кексы можно приготовить, используя этот метод. Даже если вы увидите в рецепте другую последовательность действий, можете смело применять метод взбивания, и результат будет идеальным. Удачи в экспериментах!

рецепт 1
Вскипятить 180 г меда, 70 г сахара, 70 г сливочного масла.
Снять с огня и охладить.
Добавить к 350 г муки по щепотке соли, молотого имбиря, корицы и 0,5 ч. л. разрыхлителя.
В медовую массу ввести 1 яйцо и мучную смесь, размешать. Оставить на 2 часа при комнатной температуре. Из картона вырезать фигурки разного размера.
Разогреть духовку на 180°С.
Готовое тесто выложить на бумагу для выпекания и раскатать слоем толщиной 1 см (если тесто у вас получилось слишком липкое, добавьте немного муки).
Затем с помощью шаблонов вырезать из теста звездочки или любые другие фигурки и выложить их на противень. Выпекать в течение 15–20 мин.
Для приготовления глазури
смешать 6 ст. л. воды с 300 г сахарной пудры, разделить смесь на три части.
Одну часть оставить неокрашенной, а две других окрасить с помощью пищевых красителей
Покрыть пряники глазурью и украсить серебряными кондитерскими шариками.
Когда глазурь высохнет, пряники можно переложить в подарочную коробку.