Samara24.Форум /SHE / Кулинарный форум /

Вино + мясо + сковородка + etc

Печать RSS Деревом

ТОРМОЗ
guru
Сообщений: 5399
24.05.04 19:28
А мне вот интересен принцип приготовления мяса с вином на раскаленной сковородке. Впрочем, может и не только мяса. Что дает вино ?(коньяк, водка).
Признаюсь, ни разу не пробовал. Поделитесь...
REGION54
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
sailorman
guru
Сообщений: 3192
24.05.04 21:25Ответ на сообщение Вино + мясо + сковородка + etc пользователя ТОРМОЗ
Миш, спиртные напики добавляются в мясо для размягчения оного. Но совершенно не для придания вкуса, в номально мвине например для сведения, шашлык мариновать безполезно, имели опвыт маринования мяса в Гран Крю, (если тут вдруг обиженные спецы проявятся), толку ноль, другое дело когда маринуеешь в скисшем вине, которое уже винный уксус, тогда и мясо расщепляется и вкус появляется, а все сказки про маринад в вине даже не слушай, Другое дело маринад в водке, опять же, водку добавлять как реагент! ЧТобы мясо расколось и пропиталось.
Если будешь применять на раскаленну сковородку любые спиртные напитки спешу разочаровать, все мгновенно испариться, (спирты), а оставшихся дубильных и прочих экстрактивных вешеств нехватит ниначто.
Слава России!
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
captan
guru
Сообщений: 7209
25.05.04 07:51Ответ на сообщение Вино + мясо + сковородка + etc пользователя ТОРМОЗ
мясо - отдельно
вино\водка отдельно !
уважаю навигацию и музыку в автомобиле
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
ТОРМОЗ
guru
Сообщений: 5399
25.05.04 11:14Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя sailorman
Речь не про маринады. Это понятно.
А именно про жарку. Видел не раз, а принципа не понял...
REGION54
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
another one
Анонимный пользователь
25.05.04 15:37Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя sailorman
В ответ на: спиртные напитки добавляются в мясо для размягчения оного. Но совершенно не для придания вкуса
Вино - именно для придания вкуса. Причем не только в мясо. Французы почти во все жареные блюда красное вино добавляют, и вкус это, несомненно, изменяет. Мне нравится. Сам готовил не раз - свиные медальоны в вине, кролик в вине и пр., из не мясного люблю красный лук, жареный в вине.
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
sailorman
guru
Сообщений: 3192
25.05.04 16:33Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя ТОРМОЗ
Ну про процксс готовки тут по другому, когда начинаешь готовить в вине например, то вроде как испаряется вода, от температуры, а все ароматические вещества остаются и обвалвакивают приготавливаемое мясо, Но тут вопрос в другом, что бы вино было более экстрактивным (ну хотите кислее). что бы при испарении на мясе остались какиенибудь результаты.
Слава России!
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
ТОРМОЗ
guru
Сообщений: 5399
25.05.04 18:56Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя sailorman
Вроде, ты писал, что ничего не остается...
REGION54
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
ТОРМОЗ
guru
Сообщений: 5399
25.05.04 19:01Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя another one
В ответ на: Вино - именно для придания вкуса. Причем не только в мясо. Французы почти во все жареные блюда красное вино добавляют, и вкус это, несомненно, изменяет. Мне нравится. Сам готовил не раз - свиные медальоны в вине, кролик в вине и пр., из не мясного люблю красный лук, жареный в вине.
Во!
Поподробнее можно, лучше из личного опыта, чем ссылки.
REGION54
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
another one
Анонимный пользователь
26.05.04 11:29Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя ТОРМОЗ
Из личного опыта могу сказать только общее - жаришь, чтобы подрумянилось, потом льешь сухое красное вино (сухое - чтобы сахар вкус не портил, красное - потому что от белого вкус почти не меняется, хотя иногда нужно именно белое, если, например, цвет не должен меняться, ну и соответственно, не за 60 р. вино). В этом вине мясо (или тот же лук, к примеру) тушится, дальше - по разному: можно полностью жидкость выпарить, можно немного оставить для сочности, алкоголь все равно выпарится в самом начале и чувствоваться не будет.
Более подробно сказать не смогу, т.к. самих рецептов в голове не держу.
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
sailorman
guru
Сообщений: 3192
26.05.04 20:27Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя ТОРМОЗ
Смотря что применять то и останется, легкие вина остаются незаметными, тоесть выпариваются и все ароматические вещества. Идеально подходят либо совсем молодые вина (Божоле), либо любое прокисшее вино, которое уже переходит в винный уксус. Соевый соус например выпаривай не выпаривай всеравно вкус останется
Слава России!
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
another one
Анонимный пользователь
27.05.04 14:42Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя sailorman
В ответ на: выпариваются и все ароматические вещества. Идеально подходят либо совсем молодые вина (Божоле), либо любое прокисшее вино, которое уже переходит в винный уксус.
Думаю, стоит все же самому попробовать, прежде чем советовать.
Речь идет не о маринаде!!! При чем тут вообще соевый соус??? Про ВИНО говорим!
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
тыбырдыбыр
Анонимный пользователь
27.05.04 16:44Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя sailorman
По-моему вино превращается в винный уксус если не сразу, то очень быстро. Особенно в теплом месте. "Имел опыт" мариновки мяса на шашлык в белом вине и был очень доволен.
По теме - на мой взгляд вино именно для тушения (или как это говорится) в нем. Еще прикольно в пиве тушить курицу....
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
ТОРМОЗ
guru
Сообщений: 5399
27.05.04 18:28Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя тыбырдыбыр
Интересно, интересно...
Главное (для меня) - понять технологию, а потом дать волю творчесту.
REGION54
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
sailorman
guru
Сообщений: 3192
27.05.04 21:18Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя тыбырдыбыр
Готовил курицу в портере (балтика 6), результат хороший.
Отрицательный результат маринования мяса в прокисшем живом пиве (Настоящее, Пражское), страшо не рекомендую, не вкусно.
Насчет образования винного уксуса, да, вино при нарушении условий хранения очень быстро может в течение 3 суток привратится в уксус, это в большей мере касается настоящих вин, в которых практически нет химии, а всякие там шепоты, избы, которые заполонили рынок, это просто юпи, им помоему ваще ничего не страшно
Слава России!
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
Yvette
guru
Сообщений: 5417
28.05.04 12:34Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя sailorman
Вообще во всем мире люди пользуют для кулинарии столовые вина ( а не вина производства челябинского винзавода) - как правило пить их невозможно - послевкусие отвратительное, да и вкус не лучше, зато цена у них невысокая, а вот у нас их почему-то пьют, а потом говорят "пробовали мы вашу францию (испанию, португалию) - дрянь редкостная"
"Они меня ждут эти неприятности? Я пошел!" Котенок Гав
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
Настенька
activist
Сообщений: 433
28.05.04 13:35Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя sailorman
А можно поподробнее про курицу в портере?
Если не трудно
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям
sailorman
guru
Сообщений: 3192
31.05.04 21:52Ответ на сообщение Re: Вино + мясо + сковородка + etc пользователя Yvette
Вообщето если что , я писал про всякие детченченкие вина, в отрицательном тоне, если незаметно извиняйте. А с чего вы вязли что ВО ВСЕм мире именно с VDT вин готовят. АОС нередо применяется, а даже сказал бы что давольно часто. А с VDP еще чащще так как лучшее сотношение цена качество для среднего потребителя.
VDT столовые вина (vin de table, VDT).
VDP местные вина (vin de pays, VDP).
AOVDQS делимитированные вина высшего качества (appellation d`origine vin delimite de qualite superieur, AOVDQS, ранее они назывались VDQS)
AOC вина контролируемых наименований по происхождению (appellation d`origine controlee, АОС)
Слава России!
КопироватьСсылка
Рассказать друзьям

Samara24.Форум /SHE / Кулинарный форум /

Перейти в форум

открыть в новом окне