Погода: -12°C
Samara24.Форум /SHE / Кулинарный форум /

Какао-масло, какао-бобы, шоколад....

ПечатьRSSДеревом

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    Фантастика :respect:
    Я тоже так хочу!
    Девочки, организуйте мастер-класс для профанов :appl: И ссылочкой, где купить сырье поделитесь, пожалуйста:смущ:

    "Лучше думать и делать ошибки, чем не думать вообще!..." (Ипатия Александрийская)

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя xieling

    мне на реальный МК времени нет, только виртуальный:улыб:....ссылку кинула в ЛС

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    Я и на виртуальный согласна, можно даже прям тут:миг:
    Когда у вас найдется свободная минутка, напишите, пожалуйста, что требуется, чтобы приступить к изготовлению домашнего шоколада (посуда, сырье):смущ:

    "Лучше думать и делать ошибки, чем не думать вообще!..." (Ипатия Александрийская)

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    А можно мне тоже ссылку, пожалуйста?:)

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя nskstrannik

    ок

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    и мне ссылочку, пожалуйста

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Roi33

    послала

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    Я тут на выходных опять задурялась с шоколадом, только в качестве оформления торта, чуть позже опишу в подробностях и фотки выложу.

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя tanusik

    А напишите, пожалуйста, что нужно для того, чтобы организовать "шоколадный цех" на дому. А то не хочется в процессе обнаружить, что не хватило кастрюльки или еще чего-нибудь:смущ:

    "Лучше думать и делать ошибки, чем не думать вообще!..." (Ипатия Александрийская)

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя xieling

    Это вы лучше у Наташи спросите (NataliARH), она у нас в этом специалист :live:

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя xieling

    ох, болеем мы тут втроем.... все что нужно видно на фотках- емкость для растапливания шоко, ем-ть куда ставится первая для вод.бани, термометр, ложка мешать))), формы куда заливать шоко, в идеальном случае если найдете мраморная плита+шпатель конд-й для темперирования.....весы отмерять ингр-ты(КМ, КТ, сгущенку или сахар+сливки)....ваниль/ванилин....ничего особенного....а еще желание:улыб:

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    А самое главное - руки из нужного места :biggrin:
    А то у меня вон уже все желание пропало....:хммм:

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя tanusik

    Таня, а чего так? что именно желание отбивает? нетемперированный шоколад? ну подумаеш он потом "поседеет".... на вкусе и полезности это не сказывается, только что для презентов не подходит....фотки обещала:миг:

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    Понимаешь, я тут стол поменяла на кухне, он маленький, совсем на нем не удобно работать с шоколадом. Да и плиту надо мраморную. Или хотя бы стол должен быть металлическим, как у шоколатье во многих МК. С холодильником мне не понравилось темперирование, не то это, нужна плита. Очень хочу освоить, но пока не получается. Пока времени нет описать события и процесс, а фотки не могу скинуть с телефона, провод потеряла, надо покупать. Напишу, скину, как время будет.

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    Значит так, пишу для себя по пунктам, т.к. туго соображаю :biggrin:
    1) ковш, где топится шоколад
    2) ковш (кастрюля) побольше, чтобы первый ковш влез для водяной бани
    3)термометр (а какой и где продают?)
    4) ложка (надо обычную металлическую или силиконовую, или еще какую?)
    5) формы (обычные силиконовые подойдут?)
    6) шпатель
    7) весы

    Темперирование - это что? какой-то сильно сложный процесс?

    "Лучше думать и делать ошибки, чем не думать вообще!..." (Ипатия Александрийская)

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя xieling

    попорядку:
    1-да, у меня это стекл.пиала(для выхода 500гр шоко ее достаточно, смотрите чтоб не сильно большая емкость была, чтоб стенки потом меньше облизывать:улыб: )
    2-да, опять же у меня просто тарелка мет-я
    3-термометр у меня аквариумный, в зоомагазинах, брала давно, стоит 50-100р думаю, по фото посмотрите как выглядит
    4-обычная ложка, у меня чайная, по формам даже кофейной разливаю-если формы не крупные
    5-формы любые, в глянцевых шоколад будет блестеть, в матовых-нет
    6-шпатель если темперируете на мраморной плите, если ее нет, не нужен....темперировать можно в холодильнике, в емкости с водой ледяной, с помощью каллет(продаются в конд.магазинах, например на коммунистической, я не брала).....
    7-весы, да

    теория

    коротко....темперирование-создание кристаллов какао масла правильной формы что обеспечивает внешний вид без сахарного и жирового поседения(в общем он не белеет через пару дней), сначала шоколад надо нагреть до 41-50С(я делаю темный, поэтому до 50С), потом быстро охладить до 27С, потом снова нагреть до рабочей температуры — для темного шоколада это 32С.....молочный без эмульгаторов дома не получается, т.е. я тупо сделала содержание какао-продуктов35-50%(нашла что наилучшие сорта содержат столько, не помню скок % я делала) и он у меня не загустел....точнее в хол-ке он твердый, а при комн.тем-ре мягкий когда береш руками, белый шоколод 1-2 раза попробовала, не вышло, с тех пор только темный и делаю

    кстати с шоколада трюфели делала, глазурь, надписи....для глазури на глаз разбавляю растопленное КМ и КТ своим сливочным маслом

    глазурь:

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    еще

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    и еще

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    Красота-то какая! :respect: нельзя такое вечером выкладывать! Пойду с горя нажрусь шоколада, покупного пока.
    А что у вас за такие игручшечные пирожные рядом с именинным тортом?:смущ:
    На на последней картинке что за пончики? Можно рецепт, пожалуйста:смущ:

    Вы - просто мастерица! Завтра побегу покупать термометр и КМ, КТ. Остальное вроде все есть.

    "Лучше думать и делать ошибки, чем не думать вообще!..." (Ипатия Александрийская)

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя xieling

    пироженки дочки:улыб: играет, чаем гостей угощает)))
    пончики - ПОПОВЕРЫ (POPOVERS) ПУСТЫЕ БУЛОЧКИ....по вкусу напоминают заварные, в инете поищите рецептик, там по температуре выпечки нюансы есть, надо строго соблюдать, ато опускаются....в общем в рецепте почитайте что народ пишет в отзывах к рецептам

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    аааааа, это попы Веры :biggrin: да-да, знаем такие :nom:

    "Лучше думать и делать ошибки, чем не думать вообще!..." (Ипатия Александрийская)

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    Ну вот мое маленько творчество, но это с глазури кондитерской делала, а что-то с горького шоколада 72%, плита была 2,5 кг.
    Помидорами прошу не кидать, кривенько, косенько, но я учусь :biggrin:

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя tanusik

    Здорово:улыб:Руку набьете и будете профессиональной рукой делать) А где картинки для шоколада берете?

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя nskstrannik

    Переводные листы для шоколада покупаю.

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя tanusik

    :respect: А в работе что лучше себя ведет: глазурь или шоколад 72%?

    Если веришь, сказка оживет...

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Малаxит

    Мне одинаково сложно :biggrin:

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Малаxит

    С глазурью проще работать, опять же смотря какая и для чего использовать, шоколад наверно лучше брать 53-60%.(это если профессиональный), если в плитках в магазине, очень сложно, потому как не понятно что производитель положил туда и как он будет себя вести.:улыб:

    Исправлено пользователем Realchokolate (19.02.14 10:43)

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя tanusik

    А мне еще сложнее. :ха-ха!:

    Если веришь, сказка оживет...

  • Ответ на сообщение Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Realchokolate

    Шоколад у меня профессиональный, а почему лучше использовать 53-60%, чем 72%? Для шоколенты какой проще?:улыб:
    Конфеты из 72% получились отличные, блеск сохранился.

    Если веришь, сказка оживет...

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Малаxит

    На мой взгляд 53-60%, молочный, белый по пластичнее будет, 72% он более ломкий. :миг:

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Realchokolate

    Поняла, с белым я не рискую пока, сильно капризный он в работе. :безум:
    На будущее учту.:улыб:

    Если веришь, сказка оживет...

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Малаxит

    Да мне кажется не стоит так белого шоколада бояться, не настолько он капризный.....:улыб:Все зависит от текучести ...опять жешоколада и смотря для каких целей используете....:улыб:Порадовала своих близких на праздниках :present:

    • Трюфель классический

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Realchokolate

    Готовые шоколадные чашечки наполняете ганашем, кремом, карамелью, муссом или фруктами (ягодами). Экономия времени!!!!

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    Наташа, я просто выпала в осадок от ваших творений :respect: :bday: :улыб: Сама не так давно посетила мастер-класс по изготовлению шоколада, и с тех пор болею этой идеей. Купила КТ и КМ дня через два после мастер класса, в кактус шопе :улыб: Это просто невероятно, процесс жутко увлекает, ароматерапия колоссальная, да и при изготовлении сами особо с мужем не ели, интерес был сделать! А потом по немножку таскали с чайком, недели 2 ели первую партию. Магазинный шоколад есть не хочется вообще после домашнего. Это факт.
    С какими столкнулись проблемами:
    1) Сахарная пудра хрустит
    2) Горький шоколад тает быстрее, чем белый и молочный.
    3) Формочки не так то просто было найти!! Купила, что нашла) Вот ваши формочки для маленьких длинненьких конфеток мне ооооочень понравились.
    4) пакетики прозрачные для упаковки конфет - где достать?

    Прилагаю рецепты шоколада, которые нам дали на мастер классе:
    БЕЛЫЙ
    КМ 30 г, Пудра 30 г, Сливки сухие (я брала Зорка, купинские, 42%) - 30 г.
    Масло топим на паровой бане, потом снимаем с бани, добавляем пудру, тщательно блендером перемешиваем, потом добавляем сливки. Это пропорции примерно на плитку шоколада, 100 г.
    ГОРЬКИЙ
    КТ 50 г, КМ 15г, Пудра 15 г
    Опять же, топим масло и какао на паровой бане до жидкого состояния, снимаем и добавляем пудру. Вот и весь горький щоколад.
    МОЛОЧНЫЙ - то же, что в горьком, только добавляем сливки 25 г.

    Начинку любую по желанию добавляем))

    Я очень рада, что нашла этот форум, приятно познакомиться с единомышленниками.

    • мои творения, муж помогал!

    • делали все три вида шоколада

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Shanezhka

    Соглашусь с вами, процесс увлекает и затягивает.... :live:
    Попробую ответить на ваши вопросы -проблемы:
    1.Сахарную пудру очень мелкого помола у нас в городе сложно найти, обычная кофемолка с этим не справляется....к сожалению
    2. Про белый и молочный - вы можете изменить рецептуру, увеличить содержание какао продуктов(км и кт) 35-45% (в белом 35-37%, молочном 40-45%)
    3. Формочки для конфет можно купить или заказать в магазине Синьор Антонио
    4. Пакетики прозрачные продают в магазинах упаковки.:улыб:

  • Ответ на сообщение Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    обещала давно фотки корпусных конфеток-первый опыт....вот они, после морозилки, начинка напомню - сливки снятые с дер.молока и курага/чернослив, погружным блендером до кремообразной массы

    накупила дешевых сил.форм для конфет по 40р в магазине СОРОКА, как опробую-выложу

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя tanusik

    tanusik
    тортики с бантами - скоро будеш таким же АСом как в мастике:бебе:


    Realchokolate
    Вы в какой кондитерской работаете?

    Shanezhka
    добро пожаловать в наши стройные ряды))))
    рецепты молочного и белого надо опробовать, спасибо!!! вот времени бы еще)))
    1.сах.пудра только в москве помолом 20микрон можно купить, у нас нет, меня вполне устраивает сливки+сахар
    2.тает-темперируете?
    3.про формы- у меня все от льда от холодильников)))) вот прикупила в СОРОКЕ по 40р аж штук 10или больше))))
    4. у меня это не пакетики а упаковка цветочная, да можно все что угодно)))хоть коробочки самим сделать из картона, выкройки в инете, они вырезаются просто и оч.красиво вот например

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    Я не работаю в кондитерской...... :смущ:Я как тот волшебник, который только еще учится и познает мир шоколада..... :улыб:Конфетки не стоит ложить в морозилку, достаточно положить в холодильник на некоторое время.....иначе они у вас поседеют

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Realchokolate

    эт я, глядя на Ваши рабочие поверхности из нержавейки, сделала такой вывод.....в домашних условиях такие не живут)))

    а морозилка - подруга просила оставить ей, а когда она заявится не известно,а так то конечно несколько дней в холодильнике...

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    Да, эт я в гости напросилась перед праздником....:улыб: дома сложнее если нет кондиционера, температура в помещении должна быть 18-20"..... в холодильнике ни в коем случае хранить шоколад нельзя, только в прохладном месте....ничего с ним не будет и такая конфета спокойно до 2х недель храниться, видели у меня чуть выше со стаканчиками сердечко и круглая конфетка покрытые кандурином, внутри начинка с пюре из малины , ананаса, это корпусные конфеты.

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Realchokolate

    ну так что же Вы без рецептов:улыб: по фоткам много видов конфеток :yes.gif: может у Вас много сахара в начинке(по типу варенья), тогда это дольше хранится, а я чуток добавляла, сроки годности своих продуктов и начинок я сама определю....неужели 200гр сливок+130гр кураги+20гр сахара будет храниться 2недели в прохладном месте(не в холодильнике)? да уже на след.день пропадет все, просто я делала корпусные конфеты чтоб опробовать сам процесс, начинку глядя в холодильник сообразила

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    Рецепты я брала из книги Уильям Керли "Шоколад"(на мой взгляд очень хрошая книга для начинающих), для продления срока годности в начинку добавляется глюкозный сироп, у вас конечно сахара маловато.....в вашем случае я бы сливок взяла поменьше гр60, мед. 100гр (или глюкозный сироп)и белый шоколад 70 гр и 140 гр кураги :live:

    Исправлено пользователем Realchokolate (24.03.14 16:13)

  • Ответ на сообщение Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Realchokolate

    ознакомлюсь с данной книгой :live: :улыб:

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Shanezhka

    Еще очень хорошая книга Пьера Эрме Ларусс Шоколад , с рецептами, а так же пошаговыми инструкциями:улыб: на сайте Callebaut много полезной информации про шоколад, продукцию и конечно рецепты:миг:

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Realchokolate

    Плитки шоколада (молочный Каллебаут) и темный (Колумбия) 60% с разными вкусами мятой, гвоздикой, розой, и имбирем, сверху сублимированные ягоды - клубника, вишня, манго, малина, засушенная цветы розы, корицы. Получилось очень непривычно по вкусу, особенно с розой:улыб:

    • Шоколад молочный с разными вкусами

    • Темный 60% с перцем чили и брусникой

    • Шоколад темный 60% с вафлей

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя Realchokolate

    Вот такие у меня получились шоколадки к Пасхи:хехе:пришлось правда потрудиться.....не сразу далось

  • Ответ на сообщение Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    свершилось, опробовала новые формы(не прошло и трех лет :biggrin: )

    -поработала щелкунчиком над 750гр фундука в скорлупе, вышло 310гр очищенного....покупаю в скорлупе по своим соображениям:улыб:

    -внутри 70% шоколад с цельным фундуком/дробленым фундуком/дробл.фундук+кокос.стружка
    шоколада вышло 1,03кг

    -часть форм была матовая и из них некрасивые конфеты вышли

    -некоторые конфеты лежат на боку т.к. цельный фундук вдавлен

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    О, ты все конфеты вояешь, а я совсем забросила это дело, сырье так и лежит.

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя tanusik

    тебе ЛС.....ага, наконец выдалась ночка для конфет:улыб: наделай трюфелей и пускай себе из холодильника испаряются)))

  • Ответ на сообщение Re: Какао-масло, какао-бобы, шоколад.... пользователя NataliARH

    из последнего, на конкурс делала

Записей на странице:

Samara24.Форум /SHE / Кулинарный форум /
Перейти в форум

Наверх
Rambler's Top100
SHKULEV HOLDING
Сетевое издание «63.ру» (18+)
Зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор)
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77–71022 от 13.09.2017 г.
Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «ИНТЕРНЕТ ТЕХНОЛОГИИ»
Главный редактор: Плотникова Татьяна Николаевна
Адрес редакции: 443080, г. Самара, пр. Карла Маркса, д. 201б, этаж 12, офис 22, 23, +7 (960) 8-321-574
Электронный адрес редакции: 63@rugion.ru
Контактные данные для Роскомнадзора и государственных органов: juristchel@iportal.ru
Техподдержка: help@shkulev.ru
Связаться с отделом продаж: 8 (383) 212-52-52, 8 (800) 200-03-83 (звонок с сотового бесплатный), reklama@ngs.ru
Публикации с пометкой «На правах рекламы», «Партнёрский проект», «Новости телекома», «Открытая трибуна», «Выборы-2019» и «Выборы-2020» оплачены рекламодателем. Редакция сайта не несет ответственности за достоверность информации, содержащейся в рекламных объявлениях.

Информация об ограничениях

Политика использования cookies
Политика конфиденциальности и обработки персональных данных и правила использования сайта