Погода: -12°C
Samara24.Форум /SHE / Кулинарный форум /

Какао-масло, какао-бобы, шоколад....

  • Мне одинаково сложно :biggrin:

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • С глазурью проще работать, опять же смотря какая и для чего использовать, шоколад наверно лучше брать 53-60%.(это если профессиональный), если в плитках в магазине, очень сложно, потому как не понятно что производитель положил туда и как он будет себя вести.:улыб:

    Исправлено пользователем Realchokolate (19.02.14 10:43)

  • А мне еще сложнее. :ха-ха!:

    Если веришь, сказка оживет...

  • Шоколад у меня профессиональный, а почему лучше использовать 53-60%, чем 72%? Для шоколенты какой проще?:улыб:
    Конфеты из 72% получились отличные, блеск сохранился.

    Если веришь, сказка оживет...

  • На мой взгляд 53-60%, молочный, белый по пластичнее будет, 72% он более ломкий. :миг:

  • Поняла, с белым я не рискую пока, сильно капризный он в работе. :безум:
    На будущее учту.:улыб:

    Если веришь, сказка оживет...

  • Да мне кажется не стоит так белого шоколада бояться, не настолько он капризный.....:улыб:Все зависит от текучести ...опять жешоколада и смотря для каких целей используете....:улыб:Порадовала своих близких на праздниках :present:

    • Трюфель классический

  • Готовые шоколадные чашечки наполняете ганашем, кремом, карамелью, муссом или фруктами (ягодами). Экономия времени!!!!

  • Наташа, я просто выпала в осадок от ваших творений :respect: :bday: :улыб: Сама не так давно посетила мастер-класс по изготовлению шоколада, и с тех пор болею этой идеей. Купила КТ и КМ дня через два после мастер класса, в кактус шопе :улыб: Это просто невероятно, процесс жутко увлекает, ароматерапия колоссальная, да и при изготовлении сами особо с мужем не ели, интерес был сделать! А потом по немножку таскали с чайком, недели 2 ели первую партию. Магазинный шоколад есть не хочется вообще после домашнего. Это факт.
    С какими столкнулись проблемами:
    1) Сахарная пудра хрустит
    2) Горький шоколад тает быстрее, чем белый и молочный.
    3) Формочки не так то просто было найти!! Купила, что нашла) Вот ваши формочки для маленьких длинненьких конфеток мне ооооочень понравились.
    4) пакетики прозрачные для упаковки конфет - где достать?

    Прилагаю рецепты шоколада, которые нам дали на мастер классе:
    БЕЛЫЙ
    КМ 30 г, Пудра 30 г, Сливки сухие (я брала Зорка, купинские, 42%) - 30 г.
    Масло топим на паровой бане, потом снимаем с бани, добавляем пудру, тщательно блендером перемешиваем, потом добавляем сливки. Это пропорции примерно на плитку шоколада, 100 г.
    ГОРЬКИЙ
    КТ 50 г, КМ 15г, Пудра 15 г
    Опять же, топим масло и какао на паровой бане до жидкого состояния, снимаем и добавляем пудру. Вот и весь горький щоколад.
    МОЛОЧНЫЙ - то же, что в горьком, только добавляем сливки 25 г.

    Начинку любую по желанию добавляем))

    Я очень рада, что нашла этот форум, приятно познакомиться с единомышленниками.

    • мои творения, муж помогал!

    • делали все три вида шоколада

  • Соглашусь с вами, процесс увлекает и затягивает.... :live:
    Попробую ответить на ваши вопросы -проблемы:
    1.Сахарную пудру очень мелкого помола у нас в городе сложно найти, обычная кофемолка с этим не справляется....к сожалению
    2. Про белый и молочный - вы можете изменить рецептуру, увеличить содержание какао продуктов(км и кт) 35-45% (в белом 35-37%, молочном 40-45%)
    3. Формочки для конфет можно купить или заказать в магазине Синьор Антонио
    4. Пакетики прозрачные продают в магазинах упаковки.:улыб:

  • обещала давно фотки корпусных конфеток-первый опыт....вот они, после морозилки, начинка напомню - сливки снятые с дер.молока и курага/чернослив, погружным блендером до кремообразной массы

    накупила дешевых сил.форм для конфет по 40р в магазине СОРОКА, как опробую-выложу

  • tanusik
    тортики с бантами - скоро будеш таким же АСом как в мастике:бебе:


    Realchokolate
    Вы в какой кондитерской работаете?

    Shanezhka
    добро пожаловать в наши стройные ряды))))
    рецепты молочного и белого надо опробовать, спасибо!!! вот времени бы еще)))
    1.сах.пудра только в москве помолом 20микрон можно купить, у нас нет, меня вполне устраивает сливки+сахар
    2.тает-темперируете?
    3.про формы- у меня все от льда от холодильников)))) вот прикупила в СОРОКЕ по 40р аж штук 10или больше))))
    4. у меня это не пакетики а упаковка цветочная, да можно все что угодно)))хоть коробочки самим сделать из картона, выкройки в инете, они вырезаются просто и оч.красиво вот например

  • Я не работаю в кондитерской...... :смущ:Я как тот волшебник, который только еще учится и познает мир шоколада..... :улыб:Конфетки не стоит ложить в морозилку, достаточно положить в холодильник на некоторое время.....иначе они у вас поседеют

  • эт я, глядя на Ваши рабочие поверхности из нержавейки, сделала такой вывод.....в домашних условиях такие не живут)))

    а морозилка - подруга просила оставить ей, а когда она заявится не известно,а так то конечно несколько дней в холодильнике...

  • Да, эт я в гости напросилась перед праздником....:улыб: дома сложнее если нет кондиционера, температура в помещении должна быть 18-20"..... в холодильнике ни в коем случае хранить шоколад нельзя, только в прохладном месте....ничего с ним не будет и такая конфета спокойно до 2х недель храниться, видели у меня чуть выше со стаканчиками сердечко и круглая конфетка покрытые кандурином, внутри начинка с пюре из малины , ананаса, это корпусные конфеты.

  • ну так что же Вы без рецептов:улыб: по фоткам много видов конфеток :yes.gif: может у Вас много сахара в начинке(по типу варенья), тогда это дольше хранится, а я чуток добавляла, сроки годности своих продуктов и начинок я сама определю....неужели 200гр сливок+130гр кураги+20гр сахара будет храниться 2недели в прохладном месте(не в холодильнике)? да уже на след.день пропадет все, просто я делала корпусные конфеты чтоб опробовать сам процесс, начинку глядя в холодильник сообразила

  • Рецепты я брала из книги Уильям Керли "Шоколад"(на мой взгляд очень хрошая книга для начинающих), для продления срока годности в начинку добавляется глюкозный сироп, у вас конечно сахара маловато.....в вашем случае я бы сливок взяла поменьше гр60, мед. 100гр (или глюкозный сироп)и белый шоколад 70 гр и 140 гр кураги :live:

    Исправлено пользователем Realchokolate (24.03.14 16:13)

  • ознакомлюсь с данной книгой :live: :улыб:

  • Еще очень хорошая книга Пьера Эрме Ларусс Шоколад , с рецептами, а так же пошаговыми инструкциями:улыб: на сайте Callebaut много полезной информации про шоколад, продукцию и конечно рецепты:миг:

  • Плитки шоколада (молочный Каллебаут) и темный (Колумбия) 60% с разными вкусами мятой, гвоздикой, розой, и имбирем, сверху сублимированные ягоды - клубника, вишня, манго, малина, засушенная цветы розы, корицы. Получилось очень непривычно по вкусу, особенно с розой:улыб:

    • Шоколад молочный с разными вкусами

    • Темный 60% с перцем чили и брусникой

    • Шоколад темный 60% с вафлей

  • Вот такие у меня получились шоколадки к Пасхи:хехе:пришлось правда потрудиться.....не сразу далось

  • свершилось, опробовала новые формы(не прошло и трех лет :biggrin: )

    -поработала щелкунчиком над 750гр фундука в скорлупе, вышло 310гр очищенного....покупаю в скорлупе по своим соображениям:улыб:

    -внутри 70% шоколад с цельным фундуком/дробленым фундуком/дробл.фундук+кокос.стружка
    шоколада вышло 1,03кг

    -часть форм была матовая и из них некрасивые конфеты вышли

    -некоторые конфеты лежат на боку т.к. цельный фундук вдавлен

  • О, ты все конфеты вояешь, а я совсем забросила это дело, сырье так и лежит.

    Я сегодня просто прелесть какая гадость...

  • тебе ЛС.....ага, наконец выдалась ночка для конфет:улыб: наделай трюфелей и пускай себе из холодильника испаряются)))

  • из последнего, на конкурс делала

Записей на странице:

Перейти в форум